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Ecrevisses sautées dans leur infusion
nombre de parts
- 4 personnes
préparation
- préparation: 10 minutes
- cuisson: 10 minutes
ingrédients
- 24 écrevisses vivantes
- 20 coffres d'écrevisse
- 1 branche d'estragon
- sel
- poivre
- citron
- 10 g beurre
recette
Prendre les coffres d'écrevisses, les couper en deux dans le sens de
la longueur. Les faire revenir dans un peu d'huile d'olive avec sel et poivre.
Mouiller
avec de l'eau à hauteur. Laisser cuire 10 minutes. Ecraser les coffres avec
un pilon pour faire sortir les sucs. Passer au chinois. Réserver.
Faire cuire les écrevisses à la sauteuse dans un peu d'huile d'olive pendant 5 minutes. Jeter l'huile, essuyer la poêle avec un papier absorbant. Remettre les écrevisses en sauteuse avec une noix de beurre avec les échalotes hachées et la branche d'estragon. Bien faire dorer l'ensemble. Saler et poivrer.
Retirer les écrevisses et les couper en deux, avec un grand couteau, dans le sens de la longueur. Dans le jus de cuisson, incorporer l'infusion d'écrevisses faite avec les coffres. Laisser bouillir trois minutes. Rectifier l'assaisonnement. Napper l'infusion sur les écrevisses.