Ecrevisses sautées dans leur infusion

nombre de parts

• 4 personnes

préparation

• préparation: 10 minutes
• cuisson: 10 minutes

ingrédients

• 24 écrevisses vivantes
• 20 coffres d'écrevisse
• 1 branche d'estragon
• sel
• poivre
• citron
• 10 g beurre

Prendre les coffres d'écrevisses, les couper en deux dans le sens de la longueur. Les faire revenir dans un peu d'huile d'olive avec sel et poivre. Mouiller avec de l'eau à hauteur. Laisser cuire 10 minutes. Ecraser les coffres avec un pilon pour faire sortir les sucs. Passer au chinois. Réserver.
Faire cuire les écrevisses à la sauteuse dans un peu d'huile d'olive pendant 5 minutes. Jeter l'huile, essuyer la poêle avec un papier absorbant. Remettre les écrevisses en sauteuse avec une noix de beurre avec les échalotes hachées et la branche d'estragon. Bien faire dorer l'ensemble. Saler et poivrer.
Retirer les écrevisses et les couper en deux, avec un grand couteau, dans le sens de la longueur. Dans le jus de cuisson, incorporer l'infusion d'écrevisses faite avec les coffres. Laisser bouillir trois minutes. Rectifier l'assaisonnement. Napper l'infusion sur les écrevisses.