Ecrevisses à la chiffonade d'endives
nombre de parts
- 4 personnes
préparation
- préparation: 15 minutes
- cuisson: 25 minutes
ingrédients
- 24 pièces d'écrevisses
- 150 g d'endives
- 100 g de Taillefine ou Sveltesse
- 2 échalotes hachées
- 1 cuillère à soupe de fines herbes
- 1 dl de vin hlanc
- 10 g de gruyère râpé
- 1 jaune d'oeuf
- sel - poivre de cayenne
- 2 jus de citron
Préparer un court bouillon dans deux litres d'eau avec oignons, carottes,
ail, bouquet garni, sel, poivre en grains et un filet de vinaigre.
Porter ce fumet à ébullition, le cuire 15 minutes afin de lui
donner du parfum. Y plonger les écrevisses et les cuire 10 minutes.
Les enlever ensuite du court bouillon et les maintenir au chaud.
Eplucher et laver les endives. Enlever la partie haute de celles-ci, les ciseler
finement ensuite à l'aide d'un couteau. Verser le jus de citron pour
conserver la blancheur des endives.
Dans un poêlon à revêtement anti-adhésif, faire réduire
le vin blanc avec les échalotes hachées, ajouter la chiffonnade
d'endives, couvrir et laisser cuire à feu doux 15 minutes.
Prendre un bol, y fouetter la Taillefine, le gruyère râpé et
le jaune d'oeuf. Saler, poivrer. Verser cette crème sur la chiffonnade
et hors du feu, laisser épaissir 8 à 10 minutes.
Fendre les écrevisses en deux parties dans le sens de la longueur. Les
dresser sur un plat de service. Napper de chiffonnade d'endives.
