Gâteau d'asperges à l'angevine

nombre de parts

préparation

ingrédients

Foncer un moule à tarte un peu profond ; le garnir de deux anneaux de pâte feuilletée limitant un cercle de cette pâte qui constituera le fond de la tarte. Coller les anneaux sur ce fond en humectant d'eau les parties à joindre. Dorer le tour à l'oeuf, poser sur une plaque à peine beurrée et farinée et faire cuire "à blanc" (c'est-à-dire : à vide) dans le four allumé 10 minutes à l'avance et réglé sur thermostat 6 (200°C). Ce fond de tarte sera cuit en un quart d'heure. Le laisser refroidir pendant l'épluchage des asperges.
Faire cuire celles-ci attachées en botte, et les plonger verticalement dans une casserole profonde et étroite contenant assez d'eau salée pour que les têtes émergent juste au-dessus du niveau. Elles seront prêtes après 25 minutes d'ébullition, lente et régulière.
Pendant ce temps, presser le citron et passer son jus au-dessus d'une petite casserole, ajouter 2 cuillerées à soupe d'eau. faire chauffer et réduire jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'une cuiller à soupe de liquide. Placer alors la casserole dans un bain-marie et déposer, un à un, les quatre jaunes d'oeuf en fouettant sans cesse. Ajouter un peu d'eau froide, toujours an fouettant, de façon à obtenir une pommade un peu épaisse.
Toujours placée dans un bain-marie, monter alors votre sauce au beurre en incorporant celui-ci peu à peu, toujours en fouettant; saler, poivrer. Vous dever obtenir une sauce légère, mousseuse et d'assez bonne tenue. Egoutter les asperges, réserver entières les 5 ou 6 plus belles; couper les autres en tronçons, les plonger dans la sauce. Verser le tout dans la pâte feuilletée. Placer en rayons sur le gâteau les asperges réservées. Faire séjourner 10 minutes à four chaud (thermostat 7 ou 8 : 230°C). Décorer de quelques petits bouquets de persil juste passés au beurre.
Un oeuf vous servira à dorer la pâte. Les blancs des autres ne sont pas utilisés dans cette recette.

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