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Mini paupiettes de foie de veau aux pruneaux

nombre de parts

  • 4 personnes

préparation

  • trempage : 1 heure + 20 minutes
  • cuisson : 15 mn

ingrédients

  • 600 g de foie de veau
  • 100 g de lard fumé en bandes fines
  • 1 verre de porto
  • 1/2 orange
  • sel - poivre
  • beurre

recette

Une heure auparavant, mettre les pruneaux à tremper dans une casserole avec un verre de porto et le jus de la demi-orange après en avoir prélevé le zeste.
Couper ce zeste en très fines baguettes, les ébouillanter 5 à 8 minutes, les égoutter et réserver.
Couper le foie en gros cubes et les bandes de lard en deux. Saler modérément et poivrer les cubes de foie avant de les enfermer chacun dans une demi-tranche de lard fumé et les maintenir avec de petits bâtonnets de bois (ou des allumettes taillées en biseau).
Porter la casserole contenant les pruneaux à feu doux, donner quelques bouillons et les laisser gonfler à couvert.
Dans une sauteuse, à feu modéré, faire dorer de toutes parts les mini-paupiettes de foie dans une grosse cuiller à soupe de beurre, les poudrer d'une 1/2 cuiller à soupe de farine, remuer, et mouiller avec le jus "porto-orange" des pruneaux.
Ajouter les pruneaux et les zestes d'orange réservés et laisser mijoter à feu très doux, le temps de finir de cuire à point le foie et de donner une consistance légèrement sirupeuse à la sauce.
Servir le tout dans un plat très chaud, après avoir retiré les petites piques de bois. On peut compléter éventuellement avec une purée de pommes de terre.

conseils

Choisir le foie en un seul morceau ou 2 tranches bien épaisses de façon à pouvoir le couper en "cubes". Bien entendu, le foie de veau peut être remplacé par du foie d'agneau ou de génisse, qui sont d'un prix plus avantageux.

recettes

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