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#1 26-07-2008 13:39:34

slenderline
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test et méthode de cuisson des pâtes

La plupart du temps (et à moins que cela ne soit notifié à part), il faut adopter un taux de cuisson aussi proche que possible de 2.5 pour les pâtes classiques - celles qui sont en paquet carton ou cellophane. On ne parle pas ici des pâtes fraîches, pour lequelles il est beaucoup plus difficile de parler de taux de cuisson reproductible.

Le taux de cuisson est le chiffre avec lequel on multiplie le poids sec pour obtenir le poids cuit égoutté.

Le mieux étant de donner un exemple: lorsqu'on parle d'un taux de cuisson à 2.5, ceci veut dire que l'on s'attendra à obtenir 250 g de pâtes cuites égouttées en partant de 100 g de pâtes en poids sec.
Pour connaître le taux de cuisson d'une pâte, il suffit de diviser le poids cuit égoutté par le poids sec de départ. Ainsi, 800 g de pâtes cuites égouttées obtenues après cuisson de 300 g de pâtes en poids sec donnent un taux de cuisson égale à 2.7 (800 / 300 = 2.7).

En pratique il est important d'étalonner votre méthode de cuisson en fonction des pâtes que vous utilisez:
Voici la méthode pratique qui vous permettra, pour chacun des types (et de marque) de pâtes que vous utiliserez, de connaître le temps de cuisson adéquat:
Prendre une feuille de papier pour noter vos tests:

1 - choisir un type de pâtes à votre choix
2 - noter son nom sur la feuille de tests. exemple: spaghetti N°5 Barilla
2 - prendre le poids cru indiqué par la recette - le noter sur la feuille
3 - cuire les pâtes le temps indiqué par l'emballage - noter le temps de cuisson
4 - les égoutter
5 - les peser égouttées - noter le poids obtenu
6 - diviser le poids cuit égoutté par le poids cru de départ: noter le résultat

- si le résultat est = à 2.5 - c'est bon, le temps de cuisson indiqué est correct - on cuira désormais les pâtes avec ce temps de cuisson.

- si le résultat est plus petit que 2.5 (par exemple 2.3) - la pâte n'a pas pris assez d'eau - la fois suivante on cuira la pâte avec un temps un peu plus long. Par exemple, on a cuit à 8mn, sur la feuille de test on barre le 8 mn et on choisit 9 mn pour la fois suivante. On reteste la fois suivante et on augmente encore si le résultat est encore inférieur à 2.5 et on augmente à nouveau jusqu'au moment où le résultat est égal à 2.5. Normalement en deux ou trois tests on arrive à trouver le temps de cuisson adéquat.

- si le résultat est plus grand que 2.5 (2.7 par exemple) - la pâte a pris trop d'eau - la fois suivante on cuira la pâte avec un temps un peu plus court. Par exemple, on a cuit à 8mn, sur la feuille de test on barre le 8 mn et on choisit 7 mn pour la fois suivante. On reteste la fois suivante et on diminue encore si le résultat est encore supérieur à 2.5 et on diminue à nouveau jusqu'au moment où le résultat est égal à 2.5.

Faire ce test pour tous les types de pâtes que vous emploierez dans le régime - spaghetti, coquillettes, farfalli, macaroni... plus la pâte est fine plus elle prend l'eau rapidement, plus la pâte est épaisse moins elle prend l'eau facilement. Donc éviter les pennes Barilla, choisir plutôt les pennes "del verde", elles se cuisent mieux.

Feuille de test exemple:

test 1 = spaghetti N°5 Barilla - poids sec = 90 g - cuisson 8 mn - poids cuit égoutté = 240 g - 240/90 = 2.66 - taux de cuisson trop fort.
-> je diminue le temps de cuisson pour la prochaine fois.
test 2 = spaghetti N°5 Barilla - poids sec = 100 g - cuisson 7 mn - poids cuit égoutté = 250 g - 250/100 = 2.5 - taux de cuisson correct.
Le taux de cuisson est à 2.5 - C'est ce qu'il fallait - Désormais à chaque fois que j'utiliserai les spaghetti Barilla N°5 il faudra les cuire 7mn et pas 8 mn.

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