Comment apaiser les brulures dues au piment ?

Les brûlures buccales intenses qui surviennent avoir mangé du piment ou de l'harissa, est dûe à la fixation d'une substance chimique spéciale appelée capsaïcine sur des récepteurs qui tapissent la muqueuse de la cavité buccale. La fixation de cette molécule est assez forte, sa liaison dépend de la chaîne latérale à caractère lipophile (*) de la molécule de capsaïcine qui interfère avec la lipoprotéine du récepteur.
La substance apaisante qu'il faut prendre pour diminuer fortement cette brûlure est la caséine une phosphoprotéine, elle aussi lipophile, qui va 'effacer' la capsaïcine de ses sites de fixation aux récepteurs en se mettant à sa place. Tout produit contenant de la caséine peut avoir cette propriété, le plus simple étant le lait dont la caséine sous forme de caséinate de calcium est un des constituants. Les sustances contenant de la caséine sont les fromages, certaines gomme à mâcher, le thon en conserve. Le lait reste le produit le plus disponible à domicile ou au restaurant.
Cependant, pour produire cet effet apaisant, il faut plus qu'un simple effet détergent comme celui d'un savon. Une lipoprotéine est indispensable et la lipophilie des lipoprotéines du lait contribue à l'effet calmant sur les brûlures buccales.
(*) Un composé est dit lipophile quand il est soluble dans les corps gras. Lipophile signifie en gros: qui aime les lipides. C'est cette attraction qui fait que la capsaïcine adhère fortement avec la lipoprotéine du récepteur.