Les lentilles
Plat du pauvre dit-on, elles furent pourtant princières grâce
au «carré de mouton à la purée de lentilles»,
baptisé à «La Conti» en l'honneur de la princesse
de Conti, avant de devenir royales grâce à Marie Leszczynska,
femme de Louis XV, qui on raffolait, d'où leur surnom de «lentilles
de la reine». Originaires du Proche et du Moyen-Orient, les lentilles,
dont les traces les plus anciennes remontent à l'âge de la pierre
polie, 7000 ans avant JC, se sont répandues dans tous les pays du bassin
méditerranéen où de nombreuses graines, assez proches
de celles que nous connaissons actuellement, furent découvertes, notamment
en Turquie et en Syrie, quelques 5500 ans avant notre ère. On sait également,
qu'en Palestine, au temps des Hébreux, elles faisaient partie des aliments
courants. L'Ancien Testament les mentionne à plusieurs reprises et nul
n'ignore l'histoire d'Esaü qui, contre un plat de lentilles, vendit son
droit d'aînesse à son frère Jacob. Les lentilles figurent
donc parmi les légumes les plus anciennement cultivés par l'homme.
C'est sans doute pour cette raison qu'il n'en existe plus à l'état
sauvage. celles-ci ne pouvant en effet se perpétuer que par la culture.
Aujourd'hui, grâce à une sélection rigoureuse et un savoirfaire
reconnus, elles sont maintenues à un haut niveau de qualité qui
continue de leur valoir l'estime des connaisseurs. Nous trouvons sur les marchés
trois types de lentilles : les vertes, provenant du Berry et de la Haute-Loire,
qui représentent une grosse partie de la production française
et qui conviennent particulièrement aux salades, aux purées et
en accormpagnement de viande et de poisson. Les brunes, originaires du Proche-Orient,
délicieuses préparées en potages et s'harmonisant agréablement
avec la charcuterie, et enfin les blondes venant essentiellement de Turquie
et s'adaptant aussi très bien aux purées et aux potages.
Fini le temps où l'on triait les lentilles; de nos jours, des machines
le font parfaitement, permettant ainsi un calibrage homogène et donc
une cuisson uniforme. Fini également leur trempage; elles sont devenues
prêtes à l'emploi. Economiques, il faut compter 85 à 120
grammes par personne (poids sec), et d'une cuisson rapide (10 minutes en autocuiseur
et 25 dans une casserole avec trois fois leur volume d'eau froide, en salant
en fin de cuisson). Les lentilles constituent en définitive un aliment
naturel, nourrissant, délicieux. Du point de vue nutritionnel, c'est
un aliment complet, contenant suffisamment d'amidon pour calmer la faim, un
peu de lipides de bonne qualité et une quantité appréciable
de protéines par rapport aux céréales qui lui confère
une place de choix dans les menus destinés aux végétariens.
Elle est par ailleurs assez riche en vitamines et en sels minéraux,
notamment potassium et phosphore.