Les fruits de mer

Profitez de ces mois en R pour déguster des fruits de mer, ainsi que les baptisèrent joliment Ausone et Tertullien, écrivains latins de grande renommée au IVe siècle. Clams, palourdes, bigorneaux, oursins, huîtres, moules et coquilles Saint-Jacques vous ramèneront ainsi vers les embruns et les senteurs d'iode de vos dernières vacances.
Les coquillages proviennent de parcs d'élevage (huîtres, moules) ou de gisements naturels (coques,. praires, coquilles Saint-Jacques). Les coquillages sont le mets convivial par excellence. Qui n'a succombé aux charmes de ces petits bistrots de pêcheurs où l'on s'attable joyeusement devant une bouteille de muscadet, du pain noir beurré et Ces fruits aux nuances délicates, belons, marennes, fines de claire, papillons, chacun y trouve sa préférence, les arrosant d'un filet de citron, d'une vinaigrette à l'échalote ou les mangeant tels quels, baignant dans leur eau. Les coquilles Saint-Jacques sont, elles aussi, une des joies de la mer. Récoltés dans la Manche, l'Océan Atlantique et la Méditerranée, ces mollusques lamellibranches, dont la femelle pond jusqu'à 200 millions d'oeufs, sont toujours capturés à peu de distance de leurs gisements naturels.
Peu, malheureusement, parviennent à maturité, les étoiles de mer et les variations brutales de température ou de salinité provoquant des dégâts importants. Si les hommes de la préhistoire les pêchaient à la main pour s'en nourrir puis confectionner des ustensiles de ménage ou des objets décoratifs, les coquilles Saint-Jacques ont depuis quelques années largement inspiré un grand nombre de chefs de la nouvelle cuisine. Les barbes étant souvent difficiles à nettoyer en raison du sable qui s'y trouve, on ne mange que la noix et le corail.
Qu'elles portent le nom de grand peigne, ricardeau, gofiche ou grosille, qu'on les apprête en brochettes, à la nage, en salade, crues, marinées ou à la florentine, les coquilles Saint-Jacques, à choisir d'une extrême fraîcheur, ne nécessitent pas d'adjonction d'alcool et doivent avoir un temps de cuisson, sans sel, très réduit afin de ne pas devenir caoutchouteuses.
Après avoir été le prestigieux emblème des pèlerins de Saint-Jacques de Compostelle, puis aujourd'hui celui d'une des plus prestigieuses compagnies pétrolières, la coquille Saint-Jacques est devenue le symbole et synonyme d'une table raffinée.