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Glucides complexes: les pâtes, atout maître du régime

Aliment céréalier naturel et de longue conservation, les pâtes alimentaires participent avec efficacité à l'équilibre nutritionnel. Elles sont plébiscitées par les français.
Du jeune enfant qui en redemande, au sportif qui y trouve sa force, en passant par le vieillard qui les stocke en période de crise, les pâtes ont trouvé leur place dans l'alimentation quotidienne des Français.
Les pâtes sont des produits céréaliers, fabriqués à partir de semoule de blé dur par des procédés essentiellement physiques: pétrissage, mise en forme et séchage Il n'y a pas, comme pour le pain, de fermentation. Elles conservent donc une composition nutritive proche de celle de l'amande de blé dur.
Les pâtes apportent une forte proportion de glucides (80% de la matière sèche), principalement sous forme d'amidon, une quantité de protéines (12 à 16 %) aussi élevée que celle des oeufs et un peu moindre que la viande, mais de moins bonne qualité que cette dernière car ne contenant que des 8 des 10 acides aminés indispensables.
Les pâtes contiennent peu de lipides: moins de 2 %. Elles jouent au contraire un rôle antigraisse car plus on en consomme et moins on compense avec des aliments gras ou sucrés Elles contiennent également des vitamines, surtout du groupe B et E, des sels minéraux, de l' eau (71 à 72% des pâtes cuites) En effet, elles absorbent plus de deux fois leur volume d'eau à la cuisson et peuvent ainsi participer à l' apport hydrique quotidien, en cas de résistance à boire comme chez les personnes âgées.
Les pâtes ont un temps de vidange gastrique très long, ce qui se répercute sur leur index glycémique qui est bas, corrélé à un index insulinique bas ce qui est favorable chez les diabétiques, les obèses, ainsi que dans les régimes des sportifs dont l'activité nécessite un effort prolongé.
Les travaux du Dr Lairon (Inserm) ont montré que l'amidon des pâtes entraîne une diminution de sécrétion des triglycérides du foie De même on observe une réduction de la cholestérolémie. Ces travaux peuvent faire envisager une action dans les maladies cardio-vasculaires,
La progression de la consommation des pâtes ces trente dernières années n'est pas l'effet du hasard, mais sans doute de leurs qualités nutritionnelles que les recherches récentes ont pu mettre en évidence.

Dr Jean-Louis Mano - Panorama du Médecin - Jeudi 16 octobre 1997- N 4513

Deux idées reçues:

- Les pâtes font grossir: c'est faux, ce qui fait grossir c'est l'excès de sauces et d'ingrédients ajoutés aux pâtes: le parmesan, les lardons! la crème fraîche. les pâtes sont peu caloriques. Une portion normale de 50 g (poids sec) n'apporte que 190 Kcal.
- Les pâtes aux oeufs sont contre-indiquées dans les régimes anticholestérol : c'est faux. Une portion de pâtes aux oeufs contient 1/17 d'oeuf, ce qui constitue un apport de cholestérol négligeable.