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La truffe

Diamant noir de la cuisine, la truffe au parfum enchanteur met nos papilles en effervescence dès que vient l'hiver. Son essence aux riches senteurs, sa valeur culinaire et les pouvoirs aphrodisiaques que l'on veut bien lui attribuer confèrent à ce champignon souterrain un halo de mystère.
Peut-être est-ce d'ailleurs à cause de toutes ces qualités réunies que la nature l'offre avec parcimonie, comme si, jalouse et fière de posséder un tel joyau, elle ne nous l'abandonnait qu'à contrecoeur. Plat des paysans démunis au temps des Latins, la truffe a vite conquis le coeur des Romains, notamment celui du général Lucculus, fin gourmet réputé, qui en garnissait régulièrement sa table. Cependant il semble que ces truffes n'aient point été aussi raffinées que celles connues aujourd'hui. En effet, on les ramassait au printemps, elles étaient rousses, noires ou blanches et jamais plus grosses que nos abricots. Les véritables truffes n'apparurent sur les tables princières de France qu'au XIVème siècle quand le duc de Berry en offrit à son frère Charles VI à l'occasion de son mariage avec Isabeau de Bavière. Depuis lors, la truffe n'a cessé de croître dans l'estime des connaisseurs. Ce végétal étrange que l'on ne peut cultiver se forme auprès d'une plante hôte comme le chêne ou certains noisetiers avec lesquels elle vit en parfaite symbiose. Elle peut peser de quelques grammes à un kilogramme.
Il en existe plusieurs sortes: les véritables truffes, dites du Périgord - appellation botanique sans préjuger de la région où s'effectue la récolte - noires à l'extérieur et à l'intérieur; les fausses, noires à l'extérieur et blanches à l'intérieur, et enfin les blanches d'Alba, fierté du Piémont. Dans l'Hexagone, on en trouve principalement en Dordogne, en Saintonge, dans le Vaucluse et dans les Alpes de Haute-Provence. La France, l'Espagne et l'Italie sont les trois premiers producteurs mondiaux avec cinquante tonnes par an chacune. Les rabassiers ou chasseurs emploient des alliés naturels pour dénicher les truffes, les plus économiques étant la mouche Relomya tuberivora, les plus classiques restant la truie ou le chien truffier. Sur les marchés, les truffes sont enfermées et les prix se font discrètement entre vendeurs et acheteurs.