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la noix

Ce sont vraisemblablement les légions romaines qui ont apporté à la Gaule la connaissance et la culture du noyer, cet arbre originaire d'Asie Mineure dont déjà les Grecs en consommaient le fruit accompagné de vin doux. Les hommes du Sud furent les premiers à succomber. Ainsi s'installèrent en France de grandes noyeraies dans le Dauphiné et en Périgord. Elles sont toujours là et toujours en activité. Au Moyen Age déjà, on exportait des noix du Périgord vers Paris! Essentiellement pour fournir de l'huile, mais le fruit était aussi très apprécié, soit qu'il entrât dans de multiples préparations culinaires (farces et gâteaux), soit qu'il fut simplement conservé dans du miel pour être ainsi dégusté.
Aliment riche, la noix fut une vraie providence au cours des disettes que connut notre pays au XVème siècle. Ce fruit curieux, dont les deux hémisphères rappellent ceux du cerveau, ne pouvait qu'inspirer les médecins férus de la doctrine des signatures: aussi la noix fut-elle considérée comme un calmant des maux de tête. Dans le même temps, d'autres écoles de médecine affirmaient qu'elle les provoquait. L'unanimité se faisant finalement sur le proverbe bien dans l'esprit de l'époque "Plus vous battez votre femme, votre chien et votre noyer, plus ils vous offriront". Les machos existaient déjà!
Les noix peuvent se déguster fraîches (de mi-septembre à la Toussaint) ou bien sèches. Fraîchement récoltées, le taux d'humidité dans les cerneaux peut dépasser 20%. Pour bien acheter les noix, il faut savoir où sont cultivés les noyers et comment s'effectue la récolte et donc bien regarder les étiquettes.
La France produit à peu près 20 à 25000 tonnes de noix. Cette noyeraie est principalement concentrée dans deux régions: le Dauphiné et le Périgord. Le Dauphiné et l'Isère, la Drôme et la Savoie produisent environ un tiers de la production. Elles ont droit à l'appellation "noix de Grenoble". Le Périgord avec la Corrèze, la Dordogne, le Lot et la Charente produisent les deux autres tiers.
Comme la plupart des arbres à fruits cultivés depuis longtemps, le noyer comprend de nombreuses variétés; on peut ainsi en trouver six sortes dans les commerces courants.

Les variétés du Dauphiné:

Elles sont vendues, même mélangées, sous l'appellation "noix de Grenoble", en principe suivie de la mention extra. Cette appellation désigne des fruits d'un calibre au moins égal à 27 mm, récoltés dans des communes bien précises où le sol leur donne le goût particulier du terroir.

La Parisienne

La Parisienne est la reine des noix de table. Elle est petite et ronde et se coquille est ferme. Son amande blanche représente environ 45% de son poids total. Le goût est fin sans être piquant.

La Mayette

La Mayette est une noix dont la coquille fine peut se casser entre les doigts est presque aussi savoureuse. Elle est plus grosse, aplatie à son extrémité et son amande est jaune clair.

La Franquette

La Franquette est peut-être un peu moins fine. Sa coquille, grosse et allongée aux deux bouts, est assez rugueuse. Son amande blanc cassé représente 40 % de son poids total.

Les variétés du Périgord.

Parfois moins prisées, elles sont toutefois réputées notamment en ce qui concerne trois variétés:

La Marbot

La Marbot est une noix qui est surtout vendue fraîche est délicieuse surtout si elle est consommée rapidement. Ainsi la date de la cueillette est-elle inscrite sur l'emballage par la plupart des producteurs.

La Grandjean

La Grandjean est une noix au goût assez prononcé, est spécialement destinée à être vendue en cerneaux (avant sa complète maturité) et débarrassée de sa coquille.

La Corne

La Corne est une noix de forme ovoïde qui est relativement petite. Elle est savoureuse et parfumée. Sa coque est très dure, donc difficile à briser. Son amande ne représente que 35 % du poids total. Elle est surtout vendue fraîche.