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La choucroute

Lorsqu'on dit choucroute, l'on pense immédiatement Alsace. Pourtant, le chou fermenté a fait un long périple avant d'arriver à Strasbourg ou Colmar et y prendre ses lettres de noblesse, garni de viande de porc, de lard et de saucisses. Le chou fermenté dans le vin, importé lors des invasions mongoles et tartares, fut longtemps, avec le riz, la base de la nourriture en Europe centrale. Lorsqu'elle parvint en Alsace, cette préparation fut baptisée "surkrut" ou "sauerkraut" (signifiant "herbe aigre") et ce nom lui resta au fil des temps.
Le chou, utilisé dans la choucroute, est un gros chou pommé à tête blanche. Il est coupé en fines lamelles, grâce à un appareil à lames qui ressemble à un rabot. Il est ensuite placé dans une vaste cuve après avoir été salé. La cuve est alors hermétiquement fermée pour
éviter tout contact avec l'oxygène de l'air. La fermentation à température ambiante dure quinze jours à huit semaines. Ainsi fermenté, le chou peut se conserver en cuve durant un an. L'addition de sel, provoquant une fermentation lactique naturelle, en fait un aliment quasiment prédigéré renfermant très peu de calories (90% d'eau). Riche en sels minéraux et en fibres, le chou fermenté facilite le transit intestinal, et comme le yaourt, contribue à un bon équilibre de la flore. Le fameux Capitaine Cook en embarquait toujours en quantité pour garantir ses marins contre le risque de scorbut.
La choucroute, en légume, laisse la porte ouverte à tous les accommodements. Ainsi, est-ce un restaurateur alsacien qui a eu l'idée de créer la choucroute de poissons. Mais il n'en reste pas moins que la véritable choucroute traditionnelle, celle qu'on mange avec un bock de bière s'accompagne de palette de porc fumé, d'un jambonneau, de lard frais et fumé, de saucisses de Montbéliard, de Francfort et de Morteau, sans oublier le laurier, les quelques grains de coriandre, la cuillerée à café de cumin, les clous de girofle et le petit verre de vin blanc qui en font toute la saveur.