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Les lentilles

Plat du pauvre dit-on, elles furent pourtant princières grâce au «carré de mouton à la purée de lentilles», baptisé à «La Conti» en l'honneur de la princesse de Conti, avant de devenir royales grâce à Marie Leszczynska, femme de Louis XV, qui on raffolait, d'où leur surnom de «lentilles de la reine». Originaires du Proche et du Moyen-Orient, les lentilles, dont les traces les plus anciennes remontent à l'âge de la pierre polie, 7000 ans avant JC, se sont répandues dans tous les pays du bassin méditerranéen où de nombreuses graines, assez proches de celles que nous connaissons actuellement, furent découvertes, notamment en Turquie et en Syrie, quelques 5500 ans avant notre ère. On sait également, qu'en Palestine, au temps des Hébreux, elles faisaient partie des aliments courants. L'Ancien Testament les mentionne à plusieurs reprises et nul n'ignore l'histoire d'Esaü qui, contre un plat de lentilles, vendit son droit d'aînesse à son frère Jacob. Les lentilles figurent donc parmi les légumes les plus anciennement cultivés par l'homme. C'est sans doute pour cette raison qu'il n'en existe plus à l'état sauvage. celles-ci ne pouvant en effet se perpétuer que par la culture.
Aujourd'hui, grâce à une sélection rigoureuse et un savoir­faire reconnus, elles sont maintenues à un haut niveau de qualité qui continue de leur valoir l'estime des connaisseurs. Nous trouvons sur les marchés trois types de lentilles : les vertes, provenant du Berry et de la Haute-Loire, qui représentent une grosse partie de la production française et qui conviennent particulièrement aux salades, aux purées et en accormpagnement de viande et de poisson. Les brunes, originaires du Proche-Orient, délicieuses préparées en potages et s'harmonisant agréablement avec la charcuterie, et enfin les blondes venant essentiellement de Turquie et s'adaptant aussi très bien aux purées et aux potages.
Fini le temps où l'on triait les lentilles; de nos jours, des machines le font parfaitement, permettant ainsi un calibrage homogène et donc une cuisson uniforme. Fini également leur trempage; elles sont devenues prêtes à l'emploi. Economiques, il faut compter 85 à 120 grammes par personne (poids sec), et d'une cuisson rapide (10 minutes en autocuiseur et 25 dans une casserole avec trois fois leur volume d'eau froide, en salant en fin de cuisson). Les lentilles constituent en définitive un aliment naturel, nourrissant, délicieux. Du point de vue nutritionnel, c'est un aliment complet, contenant suffisamment d'amidon pour calmer la faim, un peu de lipides de bonne qualité et une quantité appréciable de protéines par rapport aux céréales qui lui confère une place de choix dans les menus destinés aux végétariens. Elle est par ailleurs assez riche en vitamines et en sels minéraux, notamment potassium et phosphore.