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La salade

Trévise, Vérone, Romaine, Scarole, qu'elles ont de jolis noms, nos salades des quatre-saisons! Elles ont toujours été consommées cuites jusqu'à ce qu'un certain chevalier d'Albignac mît la sauce vinaigrette à la mode au XVIIIème siècle.
Laitues et chicorées sont les deux grandes familles de salade. On dit la laitue originaire de l'inde, mais ce sont les Romains qui, les premiers, commencèrent à la cultiver. Comme beaucoup de légumes, elle connut une éclipse au Moyen Age et revint à la mode sous Louis XIV qui en raffolait parfumée de pimprenelle, de basilic et d'un semis de violettes. La sève blanche qui s'écoule lorsque l'on coupe sa tige possède des vertus calmantes; elle est donc recommandée, accompagnée de son trognon coupé en rondelles, à tous ceux qui souhaitent un sommeil calme et réparateur.
Quatre variétés de laitue apparaissent au printemps sur les marchés: les laitues pommées au coeur arrondi qu'il est, dit-on, préférable de servir en chiffonnade; les laitures grasses, au coeur pommé plus petit, très serré, avec des feuilles charnues; les batavias aux feuilles découpées, gaufrées et croquantes, et enfin les romaines qui portent ce nom grâce aux papes qui en auraient apporté des graines en Avignon. Les laitues contiennent une large gamme de vitamines et de sels minéraux, notamment du cuivre et du calcium. La scarole aux feuilles bouclées, elle, est la reine de l'hiver car elle résiste aux froids les plus vifs; la frisée tient son coeur tendre et blanchi des quelques jours de culture où elle est enfermée et ligaturée à l'abri de la lumière. Cette technique permet de lui retirer le maximum d'amertume. La trévise ou vérone, cette jolie petite chicorée rouge, est sans nul doute originaire d'Italie.
En dehors de ces deux grandes classifications, l'on trouve la mâche, le pissenlit qui, comme son nom l'indique, a des vertus diurétiques, ainsi que le cresson qui apporte une touche de fraîcheur au décor des plats et peut constituer un accompagnement savoureux, plein de vitamines, de sels minéraux et notamment de l'iode, à tel point qu'il pourrait faire concurrence à certains crustacés. Nous n'oublierons pas la dernière née: la roquette, elle aussi venue d'italie et qui, avec son goût amer et piquant, fait la joie des palais avides de nouvelles saveurs.
Avec toutes ces salades, il ne reste plus qu'à laisser libre cours à son imagination et composer un mesclun, très à la mode aujourd'hui, qui allie dans un même saladier des saveurs et des couleurs différentes.