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Le pot au feu

Certains plats nous font saliver, d'autres rêver, d'autres encore se contentent de nous caler l'estomac. Le pot-au-feu, lui, nous rend tout simplement heureux. Il est toujours synonyme de convivialité. Il fait partie de ces plats uniques qui, en plusieurs étapes, assurent les ditfférentes phases d'un repas. Le bouillon bien chaud où flottent des petits croûtons, les tranches de pain grillé pour y étaler la moelle, et enfin la viande et les légumes servis avec du gros sel et des cornichons. Osera-t-on dire après cela qu'il ne s'agit pas de bonheur?
Au commencement était le feu, puis vint le pot. On fit d'abord bouillir des végétaux dans l'eau, ensuite on y ajouta naturellement de la viande.
L'histoire du pot-au-feu est toute simple, la recette aussi. Mais les plats les plus simples sont ceux qui demandent le plus de feeling, comme l'on dit, car toute leur réussite réside dans le choix des ingrédients. Il s'agit d'équilibrer harmonieusement les morceaux de viande maigres (macreuse, bavette, griffe) avec les plus gras (plat de côtes, flanchet, poitrine) et les gélatineux (jumeau, gîte et queue). Les connaisseurs préconisent en plus la pointe de culotte qui donne un goût encore plus corsé au bouillon. Il ne faut évidemment pas omettre les tranches de jarret de boeuf que l'on doit envelopper dans une mousseline afin que la moelle ne s'échappe pas durant la cuisson.
Côté légumes, au traditionnel trio que forment poireau, navet, carotte, doit s'ajouter le céleri, dont les feuilles aromatiques sont indispensables au parfum du bouillon. Il serait bon d'ajouter du panais, mais malheureusement cette racine, tombée en désuétude, est de plus en plus difficile à trouver.
Côté assaisonnement, on s'en tiendra au bouquet garni aux gousses d'ail, au cerfeuil et aux oignons piqués de clous de girofle. Il ne faut surtout pas ajouter de pommes de terre dont la fécule abîme le bouillon, ni de chou qui alourdirait inutilement ce plat.
Arrivons-en maintenant au problème crucial afférant à la cuisson de la viande. Doit-on la mettre à l'eau froide ou à l'eau chaude? Les viandes mises à l'eau froide donneront un très bon bouillon, mais elles seront moins succulentes. En revanche, plongées dans de l'eau bouillante, elles seront goûteuses, mais le bouillon nettement moins bon.