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la vanille

S'il existe une petite déesse de la gourmandise, fine, longue et brune, à la robe constellée de cristaux parfumés, elle doit sûrement s'appeler Vanille. Suivre son sillage, c'est voyager par-delà trois océans pour retrouver sa jungle originelle d'Amérique Centrale et au-delà du temps, aller à la rencontre des Aztèques qui, malgré leur réputation de grande cruauté, avaient la passion de la botanique et du jardinage.
Les gousses de vanille furent d'abord récoltées sur des orchidées sauvages. On s'aperçut très vite que, tombés à terre lorsqu'ils étaient à peine mûrs, les longs fruits minces de ces plantes fermentaient sous le couvert de l'humus, en dégageant un arôme exquis. Cette pudique épice ne se laissa pourtant pas amadouer; et sa culture en dehors de son berceau natal fut très difficile. En effet, les botanistes qui opéraient par bouturage, se heurtaient à un problème quasiment insoluble. Les lianes s'accrochaient sur les piquets ou les arbres-tuteurs qu'on leur destinait, donnaient des fleurs élégantes mais pas de gousses. Et, surtout, elles ne se reproduisaient pas. Que manquait-il donc à leur bonheur? Tout simplement leurs amies de la forêt américaine de curieuses abeilles dépourvues de dard, mais non d'appétit, et que la nature a chargé d'assurer la reproduction croisée des fleurs de vanille en s'introduisant dans leur calice. Séparer les fleurs de leurs abeilles butîneuses, c'était condamner la vanille à la stérilité.
Heureusement, vers 1836, le botaniste belge, Charles Morren, réussit à obtenir la pollenisation du vaniller dans les serres du jardin botanique de Liège. Les travaux de Morren furent repris l'année suivante par l'horticulteur français françois Neumann dans les serres du Muséum de Paris. En 1841, un jeune Réunionnais simplifia et améliora encore cette technique révolutionnaire. La France fut jusqu'au XVIIIe siècle le pays où l'on consommait le plus de vanille, tant dans le chocolat et les glaces que dans les mélanges de tabac. Aujourd'hui, c'est un produit rare, et il ne s'en consomme à travers le monde entier qu'entre 4000 à 4500 tonnes par an, et encore dans les meilleures années. Les pays qui, traditionnellement, en produisaient le plus (Madagascar, La Réunion et les Comores) en produisent maintenant de moins en moins dans un marché approvisionné actuellement principalement par l'Indonésie (2400 tonnes en 2004) et la Chine Populaire (900 tonnes en 2004). Les gousses sont cueillies à maturité puis étendues au soleil jusqu'à ce que leur couleur verte vire au marron foncé, opération qui dure environ cinq mois. Ces gousses sont ensuite calibrées, réparties selon leur qualité puis rassemblées en petites bottes de 50 gousses gorgées du soleil de tropiques.
Attention, il y a vanille et vanilline. Ne sont vanillés à la véritable vanille, que les produits haut de gamme, les plus chers, Ce n'est pas le cas des extraits ou des desserts tout préparés. On utilise alors un produit de synthèse: l'éthylvanilline, qui copie remarquablement l'odeur et le goût de la vanille. Ce produit se retrouve dans les secteurs de l'alimentation mais aussi dans la parfumerie.