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Les abats

Les abats font partie en France d'une famille nombreuse appelée «cinquième viande». Ils sont méconnus bien qu'entrant depuis très longtemps dans notre tradition culinaire. Ainsi déjà, au 1er siècle avant JC, les Romains appréciaient-ils le foie de porc farci aux figues mûres, au miel et au vin. A l'époque de la Renaissance, les riches familles italiennes donnaient des banquets dont le clou était la cervelle de paon! Dès le XIIIème siècle, le métier de tripier, un des plus populaires de Paris, apparut aux côtés des «bouchiers» et des «boudiniers»
Et c'est à la Vieille Place aux Veaux que logeaient, au XVIIème siècle, les six familles occupées à cet emploi. Maris, femmes, enfants et domestiques travaillaient jour et nuit pour nettoyer et cuire les abats qu'ils vendaient au petit matin. C'étaient à l'époque des femmes qui achetaient la marchandise pour la revendre au coin des rues dans de grandes bassines de cuivre. A la fin du XIIIème siècle, on comptait à Paris sept ou huit cuiseurs de tripes sis Place du Châtelet ainsi qu'une vingtaine de marchandes tripières traitant directement avec eux et les bouchers. Mais les abats ne comportent pas seulement les tripes, ainsi leur donne-t-on, suivant le morceau, un joli nom souvent éloigné de l'anatomie de l'animal: comme celui d'amourette, pour désigner la moelle épinière, ou bien encore de fraise, pour l'intestin de veau.
L'amourette de boeuf ou de veau, très tendre et fine de goût, entre dans la préparation des farces et des sauces. Les cervelles d'agneau et de veau dont la cuisson est rapide, sont les plus délicates. Le coeur coupé en tranches, grillé ou sauté, farci, rôti ou braisé et le foie grillé ou sauté sont d'une saveur incomparable. On emploiera en revanche plutôt les joues dans les ragoûts et dans les tourtes. Les pieds de veau et de porc (riches en gélatine) renforcent, eux, la saveur et la consistance des bouillons et des braisés. Et les ragoûts à la queue de boeuf et les ris sautés, frits ou braisés!.. Et la langue de boeuf à la sauce ravigote!..Nombreux et très différents les uns des autres, les abats nous offrent une multitude d'occasions de donner ton nouveau à nos menus, tout en faisant des économies.