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CUISINE VENU D'AIX-EN-PROVENCE... LE CALISSON

"A Aix, un aveugle croit qu'il pleut !" disait en riant Jean Cocteau de cette élégante cité où partout les fontaines chantent. C'est dans cette même ville douée et harmonieuse dont la lumière inspira Cézanne, enfant du pays, que naquit le calisson. Merveilleuse friandise au coeur d'amande douce et de melon glacé qu'entoure une robe d'hostie blanche.
A Aix-en-Provence, le cours Mirabeau, large boulevard bordé d'arbres géants, de terrasses de cafés et d'hôtels du XVIIIe siècle, est tout acquis à la célèbre sucrerie. D'innombrables confiseurs en ont fait leur spécialité et même les libraires proposent des ouvrages consacrés à son histoire. On y apprend ainsi que, dès 1500, le poète provençal Claude Bruyes vantait les mérites des calissons et que, à la fin du XVIIe siècle, ils étaient distribués aux fidèles dans l'église Notre-Dame de la Seds, à Noël, à Pâques et le 1er septembre, pour que tous se souviennent de la grande peste de 1630.
Commercialisé vers 1830, le calisson gagna vite en notoriété tout le pays, et, comme pour les grands vins, en raison de sa qualité, une appellation d'origine contrôlée lui fut attribuée. Les historiens, eux, ont laissé libre cours à leur imagination pour proposer une multitude d'interprétations poétiques sur l'étymologie du mot calisson et l'origine de sa forme. Image d'une nef ou d'une navette utilisée par les pêcheurs pour réparer leurs filets, d'une "navette-gâteau" bénie à Notre-Dame de la Garde en souvenir de l'abordage des Saintes-Maries, ou encore héritage d'un gâteau de farine et d'amandes appelé calisone et qui était distribué au XIIe siècle à San Marco à Venise durant le mois de janvier.
Que l'origine du calisson trouve sa source dans la mythologie populaire ou dans la tradition religieuse, il est certain en tout cas que sa fabrication est la même depuis sa création. Elle requiert beaucoup de soins et de temps. Le calisson est constitué d'amandes douées de Provence, réveillées d'un peu d'amandes amères, émondées, pilées et cuites à feu doux avec un mélange de melon glacé et d'oranges patiemment nourris de sirop. Mélange subtil et particulièrement difficile à obtenir, le calisson est ensuite habillé d'une feuille d'hostie blanche... une délicieuse spécialité provençale dont raffolent tous les gourmets.

La fabrication du calisson est toujours artisanale, c'est ce qui en fait son charme, sa fragilité et son prix. Pour en apprécier toutes les saveurs, évitez de les stocker trop longtemps, le calisson se consomme moelleux.