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La langouste

La période des fêtes est toujours l'occasion rêvée des plaisirs raffinés. Invitez donc la langouste à votre table et faites un repas de roi. Facile à accommoder, pratique à cuisiner, elle s'adapte à de mutiples préparations classiques ou exotiques.
Comme les poissons et les mollusques, ces crustacés ont été appréciés depuis les temps les plus reculés. Dès le XIXe siècle, la langouste est considérée comme la reine des mers. A cette époque, après l'avoir achetée vivante, on la portait chez des cuiseurs de langoustes qui se tenaient aux Halles, derrière des fourneaux garnis en permanence de marmites où fumait un simple court-bouillon. Attachant une planchette numérotée à la patte du crustacé, ils le plongeaient dans le liquide et le rendaient bien rouge contre la somme de 20 centimes la pièce. Et il s'en vendait jusqu'à 800 le dimanche...
La langouste est un animal paisible qui vit en bancs serrés, de préférence dans les mers chaudes. Aux Antilles où elles sont nombreuses, elles se déplacent comme de véritables rivières vivantes sur le fond de l'océan, accrochées les unes aux autres, et ce jusqu'au milieu du golfe du Mexique. Cette variété, dite «langouste de Cuba», nous arrive en France, hélas!, congelée, et la plupart du temps précuite. Fraîche, elle est sans doute délicieuse malheureusement, lorsqu'elle nous parvient, elle a transité par le fret de Cuba, via Prague, Varsovie ou Madrid! Telle que nous la connaissons, donc, elle n'a pas la succulence des langoustes royales rouges, tachetées de blanc, bretonnes, irlandaises , anglaises ou portugaises, dont les prix sont évidemment plus élevés.
Lors de votre achat, sachez choisir: la langouste des Canaries, parfois confondue avec la royale, est nettement plus fade brune et rugueuse; la langouste d'Afrique du Sud, beaucoup moins bonne que la royale, est cependant appréciable; la malgache, marron foncé est très bon marché mais n'a pas beaucoup de goût, sa chair est plutôt caoutchouteuse; celle de Mauritanie, enfin, plus verte, ne vaut pas mieux que celle de Madagascar car les langoustes femelles sont les plus recherchées. Pour les distinguer, il suffit de les retourner: la queue est plus large et, sur l'abdomen, se trouvent des pattes-nageoires qui se croisent complètement. Attention, n'achetez jamais une langouste portant des oeufs entre les pattes, celle-ci n'aura pas de corail et sera maigre.