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Le fenouil

Plante méditerranéenne par excellence, le fenouil est une ombellifère que les Provençaux emploient le plus souvent pour accompagner les poissons et qui exhale avec ardeur le parfum du pastis. En cuisine il est classé dans les légumes feuilles. C'est un proche parent botanique du fenouil sauvage qui est à l'origine des variétés du fenouil doux ou fenouil de Florence dont nous consommons aujourd'hui la pomme.
Ce légume curieux, constitué par les renflements de pétioles imbriqués les uns dans les autres, fut d'abord timidement apprécié par les Romains du XVème siècle, puis plus largement dès le XVIème avec l'arrivée sur le trône de Catherine de Médicis. Pourtant, il n'y a que quelques années que le fenouil tubéreux a réussi à mieux se faire connaître des consommateurs en dehors des régions ensoleillées où, depuis longtemps déjà, l'on sait se régaler de ses tiges, de ses graines séchées et de ses feuilles délicieusement fraîches. Ainsi, rayon de soleil au coeur de la mauvaise saison, le fenouil bulbeux retrouve-t-il avec bonheur ses compagnons du Midi, ail et huile d'olive, dans nos salades.
Sa production destinée au marché du frais est estimée à 9000 tonnes par an mais, pendant la période hivernale, notre approvisionnement, représentant 21000 tonnes par an, est complétée par une importation depuis l'Espagne et l'Italie, une partie de celui-ci étant destinée à la fabrication de boissons anisées. Même si l'on trouve des fenouils tout au long de l'année, c'est à partir du mois de novembre que ce légume est particulièrement agréable, en apportant sur nos tables des saveurs différentes. Se conservant aisément plusieurs jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, il faut cependant l'enfermer dans une boîte hermétique afin qu'il ne communique pas son arôme aux autres aliments.
Facile d'emploi, le fenouil s'épluche en quelques instants, mais ne jetez pas ses épluchures: conservées et séchées, elles contribueront à parfumer un court-bouillon de poisson ou de viande. Le fenouil peut être consommé cru, coupé en lamelles, mélangé à des endives, de la mimolette, des oignons et de l'avocat, assaisonné d'une vinaigrette bien relevée, ou bien encore cuit, tranché en deux et arrosé d'un beurre fondu et d'une persillade. Il se marie également au jus d'une volaille ou d'un rôti. Les Grecs ont expérimenté ses vertus médicinales en se servant du fenouil comme coupe-faim, mais aujourd'hui les phytothérapeutes l'utilisent surtout pour stimuler le foie et l'appareil digestif.
D'un point de vue diététique, Le fenouil constitue un légume original du point du vue du goût, riche en pro-vitamine A et en vitamine C lorsqu'il est mangé cru. Il apporte aussi des vitamines du groupe B (B1, B6, B12) actives dans le métabolisme glucidique et nécessaires au bon fonctionnement du système nerveux, du potassium, du sodium et du fer. Il est riche en fibres et peu calorique car il n'apporte pas d'amidons (30 Kcal pour 100 g de produit).
Les champions olympiques ignorent sans doute que le nom grec du fenouil est aussi celui d'une discipline : le marathon, qui lui-même doit son origine au village de Marathon, véritable champ de fenouil sauvage, devenu célèbre grâce à la victoire remportée par le général athénien Miltiade sur les Perses en 490 avant Jésus Christ.