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Les herbes aromatiques

Plaisir des yeux, parfums subtils et goûts délicats, persil, cerfeuil, estragon, ciboulette, basilic et menthe vous invitent en bottes courtes fraîches à déjà goûter les saveurs de l'été.
Pour la petite histoire, sachez que, dans l'Antiquité, le persil servait à tresser les couronnes pour les champions, ainsi qu'à dissiper les vapeurs de l'alcool à la suite d'un repas trop arrosé. Au Moyen Age, le cerfeuil était appelé le persil des riches. On raconte qu'une bonne fée, se penchant sur le cas d'une princesse à la peau flétrie de désespoir, lui conseilla des masques de cerfeuil. La princesse retrouva son teint de jeune fille en trois semaines. Sachez aussi que c'est grâce aux Arabes, au XIIIème siècle, que nous connûmes l'estragon. On le nomme encore serpentine dans plusieurs dialectes de nos provinces, car on l'a longtemps cru souverain contre les morsures de serpents. On rapporte aussi que Louis de Bavière fut sauvé de spasmes consécutifs à un repas trop rapidement ingéré par son palefrenier qui lui fit boire une infusion d'estragon.
C'est de l'Inde que nous est arrivé le basilic. En Italie, où il était symbole de virginité, un pot de basilic servait de code aux jeunes filles amoureuses, posé sur le rebord de la fenêtre, il signifiait "attention". Le pot disparu laissait la voie libre au prétendant.
Aujourd'hui encore, les herbes fines gardent des vertus médicinales, mais c'est surtout dans la cuisine que nous aimons les retrouver. On égayera des salades de printemps avec du persil, de la menthe, de la ciboulette et de l'estragon dont il faut user avec parcimonie en raison de son goût prononcé. Il accompagnera avec bonheur les viandes blanches, les terrines et mousselines de légumes et le fromage battu. Pas non plus de sauce béarnaise ou tartare sans estragon!
Le cerfeuil, lui, trouve sa place dans les terrines de légumes, les sauces fines et, en règle générale, dans les gelées et les sauces vertes. Hormis le pistou qui ne se conçoit pas sans sa présence, le basilic passera allègrement d'une viande à une soupe et des pâtes fraîches à un poisson blanc.
La menthe décorative avec les coktails et les glaces, originale et raffinée, mariée au chocolat, au coulis de framboises ou au rhum, est à oser avec le porc, l'agneau, le lapin ou le ris de veau. Toutes ces herbes indispensables sont des petits riens qui changent tout.