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Le merlan

Sur les 20000 variétés de poissons recensées, on ne pêche et on ne consomme en France qu'une quarantaine d'espèces comestibles.
Le merlan, Merlangius merlangus, faisant partie de la famille des gadidés (merlan, merlu, églefin, lieu, morue) de l'ordre des gadiformes, souvent déconsidéré, est pourtant un poisson diététique, bon marché, à la chair goûteuse qui mérite d'être réhabilité. La femelle, mature au bout de trois à quatre ans, porte selon sa taille de 200000 à 1 million d'ovules, et se reproduit entre 20 et 150 mètres de profondeur autour de la Grande-Bretagne.
Boucher, dit Antonin Carême, chef des cuisines du prince de Condé et contrôleur chez Talleyrand, fit son entrée dans le grand monde de la cuisine et dans la cuisine du grand monde grâce au rétablissement du carême par Napoléon. Ce fut l'occasion pour cet homme d'exercer ses talents et sa philosophie : « Quoi de plus ridicule, disait-il, et de plus absurde que de voir servir par exemple avec des brochets et des carpes à la Chambord, des garnitures se composant de ris de veau piqués de lard, puis des pigeons innocents, alors qu'il est facile de changer cet ancien usage par la variété infinie que nous offre le travail des filets de poissons tels que les merlans ! »
On peut en distinguer quatre sortes: le merlan d'un coloris beige très brillant d'où l'appellation « merlan brillant », le merlan bleu qui représente un faible tonnage et est plus spécialement destiné à l'industrie, enfin la moruette et le tacaud.
Pour bien acheter ce poisson, il faut tenir compte de trois facteurs: la saison, la part comestible et la fraîcheur. Pour le merlan, la saison débute en janvier et se termine en septembre.
En ce qui concerne sa fraîcheur, il suffit de vérifier que son odeur rappelle bien la marée, qu'elle n'est pas ammoniaquée, que l'oeil du poisson est clair, brillant et légèrement bombé et enfin que sa chair est élastique au toucher, la peau brillante et les écailles bien adhérentes.