nombre de parts

• 4 part(s)

ingrédients

• 24 pièces d'écrevisses
• 150 g d'endives
• 100 g de Taillefine ou Sveltesse
• 2 échalotes hachées
• 1 cuillère à soupe de fines herbes
• 1 dl de vin hlanc
• 10 g de gruyère râpé
• 1 jaune d'oeuf
• sel - poivre de cayenne
• 2 jus de citron

recette

Préparer un court bouillon dans deux litres d'eau avec oignons, carottes, ail, bouquet garni, sel, poivre en grains et un filet de vinaigre.
Porter ce fumet à ébullition, le cuire 15 minutes afin de lui donner du parfum. Y plonger les écrevisses et les cuire 10 minutes.
Les enlever ensuite du court bouillon et les maintenir au chaud.
Eplucher et laver les endives. Enlever la partie haute de celles-ci, les ciseler finement ensuite à l'aide d'un couteau. Verser le jus de citron pour conserver la blancheur des endives.
Dans un poêlon à revêtement anti-adhésif, faire réduire le vin blanc avec les échalotes hachées, ajouter la chiffonnade d'endives, couvrir et laisser cuire à feu doux 15 minutes.
Prendre un bol, y fouetter la Taillefine, le gruyère râpé et le jaune d'oeuf. Saler, poivrer. Verser cette crème sur la chiffonnade et hors du feu, laisser épaissir 8 à 10 minutes.
Fendre les écrevisses en deux parties dans le sens de la longueur. Les dresser sur un plat de service. Napper de chiffonnade d'endives.